Susana Cepeda Islas
En esta época de frío es inevitable el antojo de un pan acompañado de alguna bebida caliente, como café, atole, chocolate o té, en fin, cualquiera de ellas —o la que prefiera — resulta una excelente elección. Se cree, aunque no existe certeza absoluta, que gracias al descubrimiento del fuego y al desarrollo de la agricultura, a alguien se le ocurrió la maravillosa idea de mezclar plantas de cereales silvestres con otros ingredientes, como el agua, logrando así obtener el primer pan. Con el paso del tiempo, y debido al perfeccionamiento de las técnicas y, por supuesto, a los distintos tipos de hornos, se consiguió un producto cada vez mejor, hasta convertirse en uno de los alimentos básicos de la humanidad.
El pan que hoy conocemos llegó de Europa y se fusionó de manera extraordinaria con las tradiciones de nuestro país. De elaborarse inicialmente de forma casera a industrializarse, actualmente encontramos una gran variedad de ellos, tanto dulces como salados: la baguette francesa, el pan pita, el bolillo, chapata, entre muchos otros. Para los griegos, el pan formaba parte de un ritual de origen divino. El dios Pan, protector de los pastores, los rebaños, la naturaleza y la fertilidad, es representado como mitad hombre y mitad cabra —cuernos, patas y barba —, refleja múltiples facetas tanto de la naturaleza como de la psique humana; por ello, es descrito en muy variadas fuentes y con linajes distintos.
En la Biblia, el pan simboliza la provisión divina: aquello que nos fortalece física y espiritualmente. Además, representa el sacrificio de Jesús, la fidelidad de Dios, la comunión con Él y el alimento para la vida eterna. En nuestro país, el pan forma parte esencial de las tradiciones; representa identidad, unión familiar, fe y el recuerdo más preciado de nuestros seres queridos. Es una ofrenda presente en diversas festividades, como el Día de Muertos o la celebración de los Reyes Magos; es cierto: el pan guarda la memoria.
La ciudad de Saltillo no es la excepción. Desde que vivo aquí, me sorprende la exquisitez única del pan de pulque, elemento de identificación, tradición y herencia tlaxcalteca de aproximadamente 400 años. Me encanta escuchar las historias de mis parientes y amigos de mi edad —más de 60 años —, quienes narran con gran orgullo cómo, de niños, sus madres los mandaban a comprar el pan en el centro de la ciudad. Fue así como ahí empecé a identificar las calles donde se ubicaban las panaderías emblemáticas, como las de Muzquiz o Manuel Acuña.
Lamentablemente, la panadería La Chontalpa ya desapareció, pero aún sobreviven establecimientos como El Merendero, con más de 150 años de historia y famoso por su pan de pulque. Se cuenta que este lugar era frecuentado por Benito Juárez, a quien le gustaba especialmente las empanadas de nuez. También permanece El Radio fundada en 1920 por don Juan Guzmán, donde se elaboran más de 40 distintos tipos de pan, así como la Panadería la Crema, con una larga tradición de más de 35 años, caracterizada por haber desarrollado técnicas de fermentación prolongada que otorgan un sabor especial a sus productos.
En la cocina mexicana, la elaboración del pan encierra mágicas técnicas y habilidades desarrolladas a lo largo de la historia; por ello, es indudable que se trate de un símbolo de identidad, un legado que ha sido transmitido de generación en generación, que representa abundancia, buena voluntad y prosperidad. Le recomiendo, entonces, olvidarse por un momento de la dieta: vaya a la panadería, cómprese una Concha, rellénela con nata o, mejor con cajeta, y disfrute plenamente su sabor.